ÜBER DAS REZEPT
Die Wild Bouillon ist die geballte Ladung waldiger Fauna direkt auf dem Teller. Mit Haselnuss Knockerln und Wildschwein Klöschen in wahres Gedicht.
Bild: (c) Zander Holzstudio - Marco Wichert
WAS DU BRAUCHST:
Für die Bouillon
1 kg Wildknochen mit Fleisch (Reh, Hirsch oder Wildschwein)
1 Zwiebel (mit Schale, halbiert)
2 Karotten
1 Stück Sellerie (ca. 100 g)
1 Petersilienwurzel
1 kleines Stück Lauch
2 EL Tomatenmark
150 ml Rotwein
2,5 l kaltes Wasser
3 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
Salz nach Geschmack
1 TL Olivenöl
Für die Wildklöschen
300 g Wildhack (Reh, Wildschwein oder Hirsch)
1 kleine Zwiebel
1 TL Senf
1 Ei Größe M
2 EL Semmelbrösel
1 TL gehackter Thymian
Salz, Pfeffer
etwas Öl zum Braten
Für die Haselnuss Knockerl
80 g gemahlene Haselnüsse
1 altbackenes Brötchen (eingeweicht und ausgedrückt)
1 Ei
1 EL gehackte Petersilie
1 Prise Muskat
Salz, Pfeffer
etwas Mehl zum Formen
ZUBEREITUNG:
Schritt 1
Röste die Knochen bei 220 °C im Ofen rund 30 Minuten, bis sie kräftig Farbe haben. Erhitze etwas Öl in einem großen Topf und röste die halbierte Zwiebel (mit Schale) auf der Schnittfläche an, bis sie dunkel wird. Gib das grob geschnittene Wurzelgemüse, den Lauch und das Tomatenmark dazu und röste alles kurz mit.
Schritt 2
Lösche mit Rotwein ab, lege die Knochen hinein und fülle das kalte Wasser auf. Gib Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörner und Kräuter dazu. Lasse die Brühe langsam aufkochen, dann bei milder Hitze 3–4 Stunden köcheln. Schöpfe gelegentlich Schaum und Fett ab. Seihe die Brühe durch ein feines Tuch oder Sieb ab und schmecke sie mit Salz ab. Halte sie warm.
Schritt 3
Wenn du bereits Hackfleisch vom Wild hast, musst du das Gulasch nicht mehr wolfen. Für die Klöschen vermengst du das Hackfleisch mit gehackter Zwiebel, dem Senf, dem Ei, den Semmelbröseln, Thymian, Salz und Pfeffer zu einer weichen Masse. Forme kleine Bällchen ca. 2 cm Größe. Brate sie rundum in heißem Öl an und lasse sie für 5-10 Minuten in der heißen Bouillon ziehen, bis sie gar sind.
Schritt 4
Für die Knockerln vermengst du die ausgedrückte Brötchenmasse mit Haselnüssen, dem Ei, der Petersilie und den Gewürzen. Lasse die Masse kurz ziehen, dann forme kleine Knockerln, in dem du sie über die zwei Esslöffel immer wieder in Form bringst. Koche die Knockerln in leicht siedendem Salzwasser für 5 Minuten bis sie an der Oberfläche schwimmen. Herausnehmen und abtropfen lassen.
Serviertipp
Richte die Bouillon tiefen Tellern oder rustikalen Keramikschüsseln an. Am besten die Klöschen und Knockerln mittig auf das Geschirr geben und dann die Bouillon aufgießen. Für den finalen Touch kannst du die Bouillon noch mit ein paar Tropfen Haselnussöl verfeinern.