ÜBER DAS REZEPT
Der Klassiker der einmal durch den Wald spazierte und neu interpretiert herauskam. Dieses Würzfleisch vereint viele waldige Elemente in sich.
Bild: (c) Zander Holzstudio - Marco Wichert
WAS DU BRAUCHST:
Für das Ragout
250 g Wildschwein Schnitzel
250 g Entenbrust Filet
500 g Suppengrün
900 ml Wildfond
200 g Champignons braun
200 g Pfifferlinge
Würziger Bergkäse, gerieben
50 g Mehl
100 g Buchenrauch Butter oder Butter
Salz, Pfeffer
1 EL Worcestershire Sauce
10 ml Zitronensaft
Zusätzlich
Ofenfeste Töpfchen
Alternativ: Blätterteig Töpfchen
ZUBEREITUNG:
Schritt 1
Spüle die Fleischstücke als Ganzes mit Wasser ab. Entferne Sehnen, Knorpel, Knochen und von dem Entenfilet die Haut. Schneide das Suppengrün grob und spüle es ebenfalls kurz ab. Bringe den Wildfond in einem größeren Topf zum kochen und gib das Suppengrün sowie das Fleisch als Ganzes hinein. Koche das Fleisch für ca. 15 Minuten. Nimm es heraus und lasse es nebenher abkühlen.
Schritt 2
Lasse Butter in einer Pfanne aus und rühre langsam das Mehl ein, bis eine sandige Masse entstanden ist. Diese röstest du über mittlerer Hitze weiter bis, sie eine goldbraune Farbe angenommen hat. Stelle es zur Seite.
Schritt 3
Putze die Pilze und schneide sie in Scheiben. Schneide das Fleisch in kleine Würfel von ca. 1 cm Größe. Entferne das Suppengrün aus dem Fond und entsorge es auf dem Kompost. Rühre nun die geröstete Mehlschwitze nach und nach in den siedenden Fond, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Gib zwei EL Worcestershire Sauce sowie den Zitronensaft hinzu.
Schritt 4
Gib die Pilze und das geschnittene Fleisch in die Sauce und koche alles weiter ein, bis ein sämiges Ragout entstanden ist. Schmecke noch mal mit Salz, Pfeffer und Worcestershire Sauce ab.
Schritt 5
Gib das Ragout portionsweise in die Porzellan Förmchen oder Blätterteigförmchen. Toppe oben dann mit geriebenem, würzigem Bergkäse und gare das Ragout im Ofen bei 150 °C bis der Käse leicht gebräunt ist. Serviere mit Worcestershire Sauce und Fichten Brioche Brot.
Serviertipp
Wenn du magst, kannst du die Entenhaut auch separat mit Salz und Pfeffer im Ofen garen, bis sie knusprig ist, ähnlich einer Kruste einer Schweinshaxe. Diese Entenschwarte kannst du dann noch zusätzlich servieren.