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Das beste Holz zum Räuchern


Der Mai ist endlich da und nun beginnt ja die Grillsaison. Endlich kann man wieder langsam draußen sitzen, bei einem Bierchen (oder artig bleifrei) und sich auf leckeres Grillfleisch freuen. Ich freue mich wirklich, bald den Smoker rauszuholen und dann wieder ordentlich das BBQ zu zelebrieren. Dazu braucht man ja bekanntlich auch das richtige Holz, damit es zum Grillgut passt.


Im Zander Holzstudio habe ich ja sehr oft von den ganzen Sägesessions viele Späne von verschiedenen Hölzern und oftmals habe ich auch gefragt, welches Holz denn nun am besten zum räuchern geeignet ist.



Schweinenacken Fleisch Pulled Pork im BBQ Smoker
Schweinenacken für Pulled Pork lässt sich wunderbar mit Buche oder Eiche räuchern.

 

Räuchern? Wozu?


Räuchern ist eine Zubereitungsart um Lebensmittel haltbar zu machen oder zu garen. Schon im Mittelalter wurden besonders Fleischsorten mithilfe des Räucherns haltbar gemacht. Dabei wird dem Fleisch ca. 10 - 40% der gesamten Feuchtigkeit entzogen. Gleichzeitig nimmt gibt es eine Veränderung in Geschmack und die Oberfläche wird fester. Dadurch wird das Fleisch versiegelt, sodass keine Mikroorganismen mehr eindringen können.


Der Rauch wirkt auch antimikrobiell, somit kann es, je nach Fleischsorte, verzehrt werden, ohne komplett gar zu sein. Bei Geflügel ist dies allerdings eine andere Geschichte. Diese Tradition hat sich bis heute gehalten und wurde sogar immer wieder verfeinert. Hier unterscheidet man zwischen 3 Arten zu Räuchern:


  • Kalträuchern: max. 30°c Räuchern, um das Fleisch haltbar zu machen

  • Warmräuchern: zwischen 30°c und 60°c, Fleisch wird schneller geräuchert aber nicht so gut haltbar

  • Heißräuchern: hier steht das Garen des Fleisches im Vordergrund, zwischen 60°c und 120°c wird gewinnt das Fleisch an Raucharoma und Farbe. BBQ ist also reines Heißräuchern.


 

Übersicht der geeigneten Holzarten


In der unten stehenden Tabelle findest du einen Überblick über die Holzsorten, die sich zum Räuchern von verschiedenen Lebensmitteln eignen. Hier sei allerdings angemerkt, dass es sich nicht nur um Hölzer zum Smoken beim BBQ eignen sondern auch für das Kalträuchern wie bspw. Schinken. Andere Holzsorten werden eher als Zusatz in kleiner Menge genutzt (Nadelhölzer). Zu viel von Fichte, Tanne oder Lärche würde wegen des hohen Harzgehaltes eher zu einem bitteren Geschmack und stechendem Rauch führen.

​Holzsorte

Raucharoma

Anwendung

Ahorn

rauchig mild, leicht süß

​Schwein, Geflügel, Wildgeflügel, Gemüse

leicht süß, derb

Rind, Geflügel, Schwein

Akazie

erdig

Rind, Gemüse

leicht süß, holzig

Schwein, Geflügel

rauchig mild, leicht süß

Schwein, Geflügel, Lachs

ausgewogen, rauchig

Alle Fleischsorten, Gemüse

sehr rauchig

Wild, Lamm, Schwein

Erle

dezent rauchig, leicht süßlich

Schwein, Gemüse, Fisch, Geflügel

sehr leicht rauchig

Fisch, Rind, Lamm

Fichte (meist nur Zusatz)


Schwein, Schwarzwälder Schinken

Flieder (nur als Zusatz)

-

Lamm

Haselnuss

-

alle Fleischsorten

Hickory

sehr rauchig, scharf

Schwein, Rind, Geflügel

leicht süßlich, fruchtig

alle Fleischsorten

Lärche (nur als Zusatz)

-

Schwein, Südtiroler Speck

Maulbeere

-

Schwein, Rind, Geflügel

​Pflaume / Zwetschge

leicht süßlich, mild

alle Fleischsorten

Pfirsich

leicht süßlich, mild

alle Fleischsorten

Tanne (nur als Zusatz)


Schwein, Schwarzwälder Schinken

Wacholder (meist als Zusatz)

-

Schwein, Wacholder Schinken

Walnuss (nur als Zusatz)

stark rauchig, schwer

​Wild, Rind, Lamm

Weide (nur als Zusatz)

​mild rauchig, erdig

Fisch

Weinrebe

​süßlich, leicht

alle Fleischsorten

​Schlehe

-

alle Fleischsorten


Laut Tabelle sind einige Hölzer auch nur als Zusätze aufgelistet. Gerade wenn es um stark harzhaltige Holzsorten geht, dienen sie nur in geringer Menge als Geschmacksgeber, da sich das Harz negativ auf die Räucherware auswirkt. Andere Hölzer wiederum sind nur gering zu dosieren, weil sie sehr schwer im Aroma sind, und daher den Geschmack vermiesen.


Am besten scheinen sich also Obsthölzer und einige andere Harthölzer zum Räuchern zu eignen.


 

Frische Späne richtig lagern



Frische Späne habe ich zum Smoken noch nicht verwendet, weil ich im Winter recht selten den Smoker raushole, allerdings sind sie eigentlich sehr gut geeignet, weil sie noch feucht sind und nicht so schnell brennen, sondern schwelen, d.h. viel Rauch unter kleiner Glut produzieren. Genau das möchten wir ja eigentlich auch.


Wenn du dennoch frische Späne hast, und sie noch lagern möchtest, dann hier ein paar Tipps von mir.


  1. Sorge dafür, dass du keine Rindenstücke in den Spänen hast, weil in der Rinde viel Gerbsäure enthalten ist; das könnte den Geschmack verderben

  2. Wenn du Späne lagerst, dann in einem trockenen Raum; und wenn du sie in einen Plastikeimer oder Karton gepackt hast, dann regelmäßig mal durchmischen, damit die Späne nicht schimmeln


 

Wir du siehst, gibt es verschiedene Holzsorten, die sich auch für unterschiedliches Grillgut hervorragend zum Räuchern eignen. Probiere gern verschiedene Hölzer aus und entdecke so deinen eigenen Favoriten. Ich habe einiges an Spänen gesammelt und getrocknet. Brauchst du ein paar Vorräte? Dann sag mir gern Bescheid und schreib mir gern einen Nachricht.


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Besten Gruß, Marco



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