Der Mai ist endlich da und nun beginnt ja die Grillsaison. Endlich kann man wieder langsam draußen sitzen, bei einem Bierchen (oder artig bleifrei) und sich auf leckeres Grillfleisch freuen. Ich freue mich wirklich, bald den Smoker rauszuholen und dann wieder ordentlich das BBQ zu zelebrieren. Dazu braucht man ja bekanntlich auch das richtige Holz, damit es zum Grillgut passt.
Im Zander Holzstudio habe ich ja sehr oft von den ganzen Sägesessions viele Späne von verschiedenen Hölzern und oftmals habe ich auch gefragt, welches Holz denn nun am besten zum räuchern geeignet ist.
Räuchern? Wozu?
Räuchern ist eine Zubereitungsart um Lebensmittel haltbar zu machen oder zu garen. Schon im Mittelalter wurden besonders Fleischsorten mithilfe des Räucherns haltbar gemacht. Dabei wird dem Fleisch ca. 10 - 40% der gesamten Feuchtigkeit entzogen. Gleichzeitig nimmt gibt es eine Veränderung in Geschmack und die Oberfläche wird fester. Dadurch wird das Fleisch versiegelt, sodass keine Mikroorganismen mehr eindringen können.
Der Rauch wirkt auch antimikrobiell, somit kann es, je nach Fleischsorte, verzehrt werden, ohne komplett gar zu sein. Bei Geflügel ist dies allerdings eine andere Geschichte. Diese Tradition hat sich bis heute gehalten und wurde sogar immer wieder verfeinert. Hier unterscheidet man zwischen 3 Arten zu Räuchern:
Kalträuchern: max. 30°c Räuchern, um das Fleisch haltbar zu machen
Warmräuchern: zwischen 30°c und 60°c, Fleisch wird schneller geräuchert aber nicht so gut haltbar
Heißräuchern: hier steht das Garen des Fleisches im Vordergrund, zwischen 60°c und 120°c wird gewinnt das Fleisch an Raucharoma und Farbe. BBQ ist also reines Heißräuchern.
Holz zum Räuchern - Übersicht der geeigneten Holzarten
In der unten stehenden Tabelle findest du einen Überblick über die Holzsorten, die sich zum Räuchern von verschiedenen Lebensmitteln eignen. Hier sei allerdings angemerkt, dass es sich nicht nur um Hölzer zum Smoken beim BBQ eignen sondern auch für das Kalträuchern wie bspw. Schinken. Andere Holzsorten werden eher als Zusatz in kleiner Menge genutzt (Nadelhölzer). Zu viel von Fichte, Tanne oder Lärche würde wegen des hohen Harzgehaltes eher zu einem bitteren Geschmack und stechendem Rauch führen.
Holzsorte | Raucharoma | Anwendung |
Ahorn | rauchig mild, leicht süß | Schwein, Geflügel, Wildgeflügel, Gemüse |
leicht süß, derb | Rind, Geflügel, Schwein | |
Akazie | erdig | Rind, Gemüse |
leicht süß, holzig | Schwein, Geflügel | |
rauchig mild, leicht süß | Schwein, Geflügel, Lachs | |
ausgewogen, rauchig | Alle Fleischsorten, Gemüse | |
sehr rauchig | Wild, Lamm, Schwein | |
Erle | dezent rauchig, leicht süßlich | Schwein, Gemüse, Fisch, Geflügel |
sehr leicht rauchig | Fisch, Rind, Lamm | |
Fichte (meist nur Zusatz) | Schwein, Schwarzwälder Schinken | |
Flieder (nur als Zusatz) | - | Lamm |
Haselnuss | - | alle Fleischsorten |
Hickory | sehr rauchig, scharf | Schwein, Rind, Geflügel |
leicht süßlich, fruchtig | alle Fleischsorten | |
Lärche (nur als Zusatz) | - | Schwein, Südtiroler Speck |
Maulbeere | - | Schwein, Rind, Geflügel |
Pflaume / Zwetschge | leicht süßlich, mild | alle Fleischsorten |
Pfirsich | leicht süßlich, mild | alle Fleischsorten |
Tanne (nur als Zusatz) | Schwein, Schwarzwälder Schinken | |
Wacholder (meist als Zusatz) | - | Schwein, Wacholder Schinken |
Walnuss (nur als Zusatz) | stark rauchig, schwer | Wild, Rind, Lamm |
Weide (nur als Zusatz) | mild rauchig, erdig | Fisch |
Weinrebe | süßlich, leicht | alle Fleischsorten |
Schlehe | - | alle Fleischsorten |
Laut Tabelle sind einige Hölzer auch nur als Zusätze aufgelistet. Gerade wenn es um stark harzhaltige Holzsorten geht, dienen sie nur in geringer Menge als Geschmacksgeber, da sich das Harz negativ auf die Räucherware auswirkt. Andere Hölzer wiederum sind nur gering zu dosieren, weil sie sehr schwer im Aroma sind, und daher den Geschmack vermiesen.
Am besten scheinen sich also Obsthölzer und einige andere Harthölzer zum Räuchern zu eignen.
Frische Späne richtig lagern
Frische Späne habe ich zum Smoken noch nicht verwendet, weil ich im Winter recht selten den Smoker raushole, allerdings sind sie eigentlich sehr gut geeignet, weil sie noch feucht sind und nicht so schnell brennen, sondern schwelen, d.h. viel Rauch unter kleiner Glut produzieren. Genau das möchten wir ja eigentlich auch.
Wenn du dennoch frische Späne hast, und sie noch lagern möchtest, dann hier ein paar Tipps von mir.
Sorge dafür, dass du keine Rindenstücke in den Spänen hast, weil in der Rinde viel Gerbsäure enthalten ist; das könnte den Geschmack verderben
Wenn du Späne lagerst, dann in einem trockenen Raum; und wenn du sie in einen Plastikeimer oder Karton gepackt hast, dann regelmäßig mal durchmischen, damit die Späne nicht schimmeln
Wir du siehst, gibt es verschiedene Holzsorten, die sich auch für unterschiedliches Grillgut hervorragend zum Räuchern eignen. Probiere gern verschiedene Hölzer aus und entdecke so deinen eigenen Favoriten. Ich habe einiges an Spänen gesammelt und getrocknet. Brauchst du ein paar Vorräte? Dann sag mir gern Bescheid und schreib mir gern einen Nachricht.
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Besten Gruß, Marco
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